民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用,不受下列何種因子之影響
題目
酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用,不受下列何種因子之影響
- (1) 紫外線
- (2) 水
- (3) 抗氧化物
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
油脂氧化主要受光（紫外線）、熱、水分、金屬離子、氧氣及抗氧化劑影響。鹽（氯化鈉）在低濃度下對油脂氧化無明顯促進或抑制作用，高濃度反因降低水分活度而間接延緩氧化，並非直接影響氧化作用的因子；紫外線提供能量引發自由基、水參與水解與氧化反應、抗氧化物則捕捉自由基延緩氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。