民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 體積較大
- (2) 產品較柔軟
- (3) 省人力、省設備
- (4) 味道較好
官方答案
(3) 省人力、省設備
解析
中種法需先製作中種發酵再調入主麵團，流程較直接法繁瑣，需額外發酵設備、時間與人力監控，故「省人力、省設備」為缺點而非優點。中種法優點在於麵筋充分鬆弛、醱酵代謝物豐富，成品體積較大、組織較柔軟、風味口感較好（選項1、2、4）。
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