民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第30題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 香料的使用
- (2) 防腐劑的添加
- (3) 餡的種類
- (4) 餡的糖度
官方答案
(1) 香料的使用
解析
廣式月餅的保存性主要受水分活度與防腐條件影響。防腐劑的添加可直接抑制微生物，顯著影響保存性；餡的種類（如豆沙、蓮蓉、棗泥）水分與油脂組成不同，影響腐敗速率；餡的糖度高則水分活度低、具防腐效果，亦影響保存。至於香料（如桂花、玫瑰等）主要提供風味與香氣，對抑制微生物、延長保存期限並無實質影響，故「香料的使用」對保存性沒有影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。