民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關
題目
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關
- (1) 油脂的種類
- (2) 油脂的打發性
- (3) 油脂的軟硬度
- (4) 油酥的比例
官方答案
(2) 油脂的打發性
解析
太陽餅的酥皮是油皮包油酥後擀摺，靠油脂隔離麵筋及層間剝離形成酥脆層次。油脂種類會影響風味、塑性與酥性；油脂軟硬度會影響擀壓時層次是否完整；油酥比例則直接改變酥鬆與脆度，因此三者都有關。打發性主要用於需要充氣的奶油蛋糕或西式糕點，酥皮不靠打發來產生酥脆，故影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。