民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 澱粉
- (3) 礦物質
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素是最容易受熱破壞的營養素，尤其是維生素C及B群，遇到高溫、長時間加熱、水洗或氧化都容易分解流失。澱粉受熱會糊化、蛋白質受熱會變性，這些是物性改變，並非營養價值被破壞；礦物質性質穩定，一般加熱不易破壞。因此加工時應縮短加熱時間並減少不必要的浸泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。