民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第33題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
題目
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
- (1) 熟成技術的運用
- (2) 添加維他命B 2
- (3) 添加活性麵筋
- (4) 添加適量鹼水
官方答案
(2) 添加維他命B 2
解析
麵條的韌性主要來自麵筋形成的網狀結構。熟成可使水分分布均勻、麵筋充分水合與氧化；添加活性麵筋可提高蛋白質含量與筋性；適量鹼水使pH值上升，讓麵筋收斂並增加彈性與咬勁。維生素B2屬營養強化劑，主要用於補充營養或呈色，不參與麵筋結構形成，對韌性沒有改善效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。