民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
題目
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
- (1) 麵片太厚
- (2) 芝麻太多
- (3) 麵片太薄
- (4) 油溫太低
官方答案
(1) 麵片太厚
解析
麵片太厚時，入油後表層很快脫水定型，內部水分受熱變成蒸氣卻不易散出，氣體被包在麵片內便形成大氣泡，所以厚度要控制均勻，必要時可穿刺排氣。麵片太薄時熱傳較快、蒸氣容易逸散，不易產生大氣泡；油溫太低主要造成吸油與口感軟，不是大氣泡的主因；芝麻用量與產氣無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。