民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
題目
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
- (1) 56 - 60 B r i x
- (2) 84 - 88 B r i x
- (3) 78 - 82 B r i x
- (4) 70 - 74 B r i x
官方答案
(3) 78 - 82 B r i x
解析
廣式月餅的轉化糖漿是由糖、水與酸性物質煮成，糖度一般控制在78～82 Brix。此糖度下糖漿黏度適中、水分活性較低，拌入麵粉後月餅皮柔軟、回油良好，也不易發霉。糖度太低表示水分多，皮易軟黏、保存性差；糖度太高則黏稠、易結晶，操作與回油都不理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。