民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 與麵皮同溫
- (2) 冷藏或輕微冷凍
- (3) 高
- (4) 微溫
官方答案
(2) 冷藏或輕微冷凍
解析
餡餅內餡若溫度太高會柔軟、黏手，包餡時容易破皮或流餡；將內餡冷藏或輕微冷凍，使其呈固態但仍可塑形，包製時較好操作，也能減少湯汁滲出。與麵皮同溫或微溫的餡仍偏軟，操作穩定性較差，因此以低溫處理最合適，包好後再依產品需求回溫或直接煎製。
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