民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (2) 巧果、沙琪瑪
- (3) 蛋黃酥、鳳梨酥
- (4) 糖麻花、太陽餅
官方答案
(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌生長需要較高的水活性與充足營養，含高水分餡料者風險最高。咖哩餃的內餡含水、澱粉與蛋白質，酥皮蛋塔的蛋奶餡水活性也高，常溫下極易長黴。巧果、沙琪瑪、糖麻花經油炸且水分低；蛋黃酥、鳳梨酥餡料糖度高、水活性低；太陽餅亦屬低水分的酥皮製品，常溫保存性都優於前者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。