民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後
題目
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後
- (1) 立即整形
- (2) 冷藏鬆弛後再整形
- (3) 室溫下隔夜再整形
- (4) 加熱後再整形
官方答案
(2) 冷藏鬆弛後再整形
解析
油皮蛋塔捲好後，麵筋因擀捲而緊繃收縮，若立即整形易回縮、不易撐開，塔皮也易變形。將捲好的麵捲冷藏鬆弛（約20～30分鐘），可使麵筋放鬆、油脂凝固，取出後較易切片、擀開並入模整形，也能減少烘烤後收縮。故選冷藏鬆弛後再整形。選項1立即整形易回縮；選項3室溫隔夜會使油脂軟化、麵糰發黏變質；選項4加熱會融化油脂破壞層次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。