民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
題目
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
- (1) 冷凍溫度
- (2) 餡料的品質
- (3) 包裝材質
- (4) 皮餡比
官方答案
(4) 皮餡比
解析
冷凍水餃在貯存期間的品質劣化，主要受冷凍溫度及其波動（冰晶成長、油脂氧化）、餡料初始品質（微生物含量、鮮度）與包裝材質（透氧率、透濕率、凍燒）影響。皮餡比屬配方設計階段的規格，決定口感、成本與飽滿度，但在低溫凍藏過程中數值並不會改變，與劣化無直接關聯，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。