民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
題目
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
- (1) 利於後續壓麵機的操作
- (2) 原料混合均勻
- (3) 使麵筋充分擴展形成麵糰
- (4) 使麵粉水合
官方答案
(1) 利於後續壓麵機的操作、(2) 原料混合均勻、(4) 使麵粉水合
解析
麵條、餃皮量產時攪拌的目的包括：使麵粉與水、鹽等原料混合均勻；讓麵粉粒子充分吸水完成水合，形成具可塑性的麵糰；並使麵糰質地均勻鬆散，方便後續壓麵機輥壓操作。麵筋的充分擴展主要靠壓延（壓麵）反覆輥壓逐步完成，而非攪拌階段即達成，故不選3。正確為1、2、4。
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