民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
題目
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
- (1) 黏性小
- (2) 筋性強
- (3) 筋性弱
- (4) 黏性大
官方答案
(3) 筋性弱、(4) 黏性大
解析
燙麵是以約70℃以上熱水調製，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性。水溫越高，麵筋蛋白變性程度越大，筋性越弱；同時澱粉吸水糊化越完全，麵糰黏性越大、柔軟度提高。因此水溫高會造成筋性弱、黏性大，選3、4。筋性強、黏性小屬冷水麵的特徵，與燙麵相反。
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