民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科

第68題

麵條的熟成作用,其目的包括

題目

麵條的熟成作用,其目的包括

  1. (1) 水分均勻擴散
  2. (2) 防止麵筋破壞
  3. (3) 鬆弛
  4. (4) 蛋白質變性

官方答案

(1) 水分均勻擴散、(2) 防止麵筋破壞、(3) 鬆弛

官方資料