民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
題目
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
- (1) 鹽
- (2) 小麥澱粉( 澄粉)
- (3) 麵粉
- (4) 水
官方答案
(1) 鹽、(3) 麵粉、(4) 水
解析
酥油皮麵食基本配方包含：麵粉（選項 3，提供麵筋骨架）、水（選項 4，調節麵團濕度促進麵筋形成）、鹽（選項 1，強化麵筋彈性、調味、抑菌）、油脂（酥油，經摺疊形成酥層）。選項 2 小麥澱粉（澄粉）無麵筋蛋白，屬糕漿皮類（如水晶餃、腸粉）主要原料，用於追求透明、Q彈口感，非酥油皮結構所需。
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