民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
題目
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
- (1) 濕度
- (2) 溫度
- (3) 時間
- (4) 水活性
官方答案
(1) 濕度、(2) 溫度、(3) 時間
解析
品質管制基準必須是可設定、可監測的製程參數。包子從攪拌、發酵、蒸製到冷卻，溫度（麵糰終溫、發酵室溫度、蒸氣溫度）、時間（攪拌、發酵、蒸製時間）與濕度（發酵室相對濕度、蒸箱蒸氣量）都直接影響膨發程度與組織，可作為管制點。水活性是成品貯存安定性的指標，用來評估微生物能否生長，並非生產線上可即時設定的管制基準。
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