民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
題目
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
- (1) 蔥
- (2) 高麗菜
- (3) 韭菜
- (4) 茼蒿
官方答案
(1) 蔥、(2) 高麗菜、(3) 韭菜
解析
水餃內餡通常以豬肉搭配蔬菜，藉由蔬菜的水分與甜味讓餡料多汁。高麗菜水分多、甜度高，切碎後須先加鹽脫水並擠乾，以免餡料出水；韭菜香氣濃、纖維細，常與絞肉拌成韭菜豬肉餡；蔥則多用於提香與去腥。茼蒿質地柔軟、含水量高且氣味特殊，多用於火鍋或湯品，較少作為水餃餡料。故選1、2、3。
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