民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
題目
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
- (1) 交聯澱粉
- (2) 預糊化澱粉
- (3) 磷酸澱粉
- (4) 氧化澱粉
官方答案
(1) 交聯澱粉、(3) 磷酸澱粉、(4) 氧化澱粉
解析
擠壓技術是利用高溫、高剪切力與短時間的作用，使澱粉糊化並重新排列，常用於連續生產預糊化澱粉，因此選項2適用。交聯澱粉（如以三偏磷酸鈉交聯）、磷酸澱粉（磷酸酯化）與氧化澱粉（以次氯酸鈉氧化）都屬於化學修飾，必須在反應槽中以水相控制pH值、溫度與反應時間完成，之後再洗滌、脫水與乾燥，無法以擠壓機一貫完成，故不適用。答1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。