民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
麵條的熟成作用,其目的不包括
題目
麵條的熟成作用,其目的不包括
- (1) 水分均勻擴散
- (2) 蛋白質變性
- (3) 鬆弛
- (4) 防止麵筋破壞
官方答案
(2) 蛋白質變性
解析
麵條熟成（休麵/靜置）主要目的：1.讓麵筋網絡鬆弛，利於壓延成型（選項3）；2.使水分均勻滲透擴散（選項1）；3.防止壓延時麵筋斷裂破壞（選項4）。蛋白質變性屬加熱過程現象，非熟成目的，故選項2為正解。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。