民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
題目
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
- (1) 速溶酵母
- (2) 鹼水
- (3) 燒明礬
- (4) 小蘇打粉
官方答案
(4) 小蘇打粉
解析
小蘇打粉的主成分為碳酸氫鈉，受熱分解或遇酸性物質時會釋出二氧化碳，使發粉類麵食在烤焙中膨脹；它本身是鹼性鹽，會提高麵糊的pH值，因此同時影響體積與酸鹼值。燒明礬屬酸性鹽，須與鹼性成分共用才會產氣；鹼水雖為鹼性，但本身不產生氣體；速溶酵母是靠發酵產生二氧化碳，並不直接作為酸鹼調整劑。故選4。
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