民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
下列何者為馬拉糕的製作流程
題目
下列何者為馬拉糕的製作流程
- (1) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛
- (2) 原料攪拌均勻 →成型→鬆弛→蒸熟
- (3) 原料攪拌均勻→成型→蒸熟
- (4) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→ 蒸熟
官方答案
(2) 原料攪拌均勻 →成型→鬆弛→蒸熟
解析
馬拉糕屬麵糊類（糕漿皮）產品，作法是先將蛋、糖、粉、膨脹劑等原料攪拌成均勻麵糊，倒入模型成型，再經一段鬆弛（靜置）讓麵糊安定、膨脹劑作用，最後入蒸籠蒸熟即可。蒸熟後組織已定型，不需再鬆弛，故選項1多出的「蒸熟→鬆弛」不必要；選項3省略鬆弛，麵糊未安定就蒸，體積與組織較差；選項4在成型後又攪拌，會破壞已形成的氣泡與麵糊結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。