民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
發酵箱之選用應注意
題目
發酵箱之選用應注意
- (1) 水的使用量
- (2) 產品的糖量
- (3) 酵母之品質
- (4) 溫濕度之循環系統
官方答案
(4) 溫濕度之循環系統
解析
發酵箱的功能是提供酵母繁殖與麵糰鬆弛所需的穩定環境，一般溫度維持在約35～38℃、相對濕度約75～85%。箱內若溫濕度分布不均，會出現部分麵糰發酵過度、部分不足的情形，因此選購時首重溫濕度控制精度與循環系統，使熱氣與水氣均勻分布。水的使用量、產品糖量屬配方設計問題，酵母品質則是原料選擇，三者都不是發酵箱設備本身應注意的要點，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。