民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第25題
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
題目
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
- (1) 雪白奶油
- (2) 沙拉油
- (3) 棕櫚油
- (4) 奶油
官方答案
(4) 奶油
解析
鳳梨酥外皮講求酥鬆與香氣，其中「風味」主要來自油脂的特有香氣。奶油（butter）含天然乳脂肪與乳香，風味層次最佳，最能賦予鳳梨酥良好香氣與口感，是追求風味時的首選油脂。雪白奶油（酥油）雖可增進酥鬆度與操作安定性，但本身幾無香味；沙拉油為液態、不易形成酥鬆層次；棕櫚油安定性高但風味平淡。題幹強調「良好風味」，故以奶油為佳，選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。