民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 熟成設備
- (2) 壓延( 麵) 機
- (3) 攪拌機
- (4) 複合機
官方答案
(2) 壓延( 麵) 機
解析
麵筋網狀結構形成的關鍵在機械性拉伸與定向排列。壓延（麵）機透過多組輥筒漸進式壓薄、疊疊再壓延，使麵筋蛋白質延伸並平行排列成網狀；攪拌機僅完成初步混合水化，熟成設備僅讓麵筋鬆弛，複合機屬壓延機一種，但壓延機為核心關鍵設備。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。