民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡
題目
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡
- (1) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
- (2) 包餡完成後於表皮插洞
- (3) 增加咖哩粉用量
- (4) 表面刷蛋水
官方答案
(1) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
解析
咖哩餃係酥油皮包餡後油炸或烘烤。若「包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需拉扯」，皮會被過度延展變薄，加熱收縮或油炸膨脹時即從最薄處裂開而露餡，是最直接原因。包餡後於表皮插洞是為排氣以防爆裂；增加咖哩粉用量僅影響風味色澤；表面刷蛋水是為上色與黏著，均不會造成裂口。故最易導致裂口露餡者為皮徑不足而拉扯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。