民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 氫化作用
- (2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
- (3) 氫鍵轉換為硫氫鍵
- (4) 氧化作用
官方答案
(2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(4) 氧化作用
解析
麵糰攪拌時會不斷捲入空氣並輸入機械能，麵筋蛋白中的硫氫基（-SH）被氧化，彼此結合形成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子間交聯、麵筋網狀結構逐步成形，因此「硫氫鍵轉換為雙硫鍵」與「氧化作用」皆正確。氫化作用是指油脂加氫使不飽和脂肪酸飽和，與麵糰攪拌無關；而氫鍵轉換為硫氫鍵的方向與實際變化相反。
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