民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
題目
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
- (1) 預糊化澱粉
- (2) 交聯澱粉
- (3) 氧化澱粉
- (4) 磷酸澱粉
官方答案
(2) 交聯澱粉、(3) 氧化澱粉、(4) 磷酸澱粉
解析
擠壓技術靠高溫、高剪切、短時間完成，最適合製造預糊化澱粉：澱粉顆粒在機內糊化並重組，屬物理性預糊化。交聯、氧化、磷酸酯化等修飾則須在澱粉乳液中與反應試劑長時間作用，再經中和、水洗、乾燥，才能均勻反應。擠壓機內水分低、停留時間短，難以控制反應程度與均勻性，因此交聯澱粉、氧化澱粉、磷酸澱粉不適用擠壓技術製作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。