民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
題目
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
- (1) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
- (2) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (3) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
官方答案
(1) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌、(3) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
解析
燙麵的正確流程是將沸水直接沖入麵粉，快速攪拌成均勻片狀，使澱粉充分糊化，再加入冷水調節溫度與軟硬度後揉成糰，即選項2。選項1先以冷水混勻再加沸水，澱粉無法均勻糊化；選項3先加冷水再立即加沸水，水溫已被拉低；選項4先將冷熱水混合再加入麵粉，水溫不足且受熱不均。三者都會造成糊化不完全、麵糰結塊，故為錯誤作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。