民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
題目
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
- (1) 水餃
- (2) 綠豆凸
- (3) 燒賣
- (4) 韭菜盒子
官方答案
(2) 綠豆凸
解析
綠豆椪（綠豆凸）屬油炸膨化類點心，內部多孔結構且含油率高，水分活度低，經解凍後再冷凍，其組織結構變化較小，口感受影響最小。水餃、燒賣、韭菜盒子屬高水分餡料包裹皮製品，解凍過程中冰晶融化破壞麵皮蛋白網絡與餡料細胞結構，再冷凍會形成較大冰晶，導致麵皮破裂、餡料渗水、口感劣化嚴重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。