民國104年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 自產自銷之加工廠 2. 只有登記之麵食加工廠 3. 從事生產的加工廠均需要 4. 外銷麵食加工廠。
答案：(3) 從事生產的加工廠均需要
解析：依食品衛生管理相關要求，凡從事食品生產製造之加工廠，不論是否自產自銷、內銷或外銷，均應建立並落實品管（品質管理）機制，以確保原料、製程及成品符合衛生與品質規範。僅有登記而未實際生產（選項2）並非「從事生產」的情形，但題幹強調「何種麵食加工廠需要有品管的要求」，正確觀念應為從事生產的加工廠均需要品管，故答案為3。
失能傷害頻率之定義為 1. 每十萬工時 2. 每百萬工時 3. 每萬工時 4. 每千萬工時所發生的失能傷人次數。
答案：(2) 每百萬工時
解析：失能傷害頻率（FR）用來衡量每單位工時發生失能傷害的次數，計算式為：FR＝失能傷害人次數×1,000,000÷總經歷工時，也就是以每百萬工時為基準。因此定義為每百萬工時所發生的失能傷害人次。每十萬、每萬或每千萬工時都不是此指標的基準，故選2。
下列何者為馬拉糕的製作流程 1. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟 2. 原料攪拌均勻 →成型→蒸熟 3. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟 4. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→ 鬆弛。
答案：(3) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
解析：馬拉糕屬於發酵糕類。麵糊原料攪拌均勻後入模成型，再靜置鬆弛，讓酵母產氣、麵糊組織緩和，最後蒸熟。因此流程是攪拌→成型→鬆弛→蒸熟。若在鬆弛後又攪拌，會使已產生的氣體散失；蒸熟後也不需要再鬆弛。
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝時加脫氧劑 2. 皮餡比 3. 包裝材質 4. 密封的方式。
答案：(2) 皮餡比
解析：月餅保存期限主要受水分、氧氣、微生物及包裝阻隔性影響。包裝加脫氧劑可降低氧氣，包裝材質可阻隔水氣與氧氣，密封方式可防潮及防污染，皆與保存有關。皮餡比主要影響口感、甜度與成本，對延長保存期限較無直接關係。
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 油皮油酥包捲的層次 2. 含有化學膨大劑 3. 蛋多、水多 4. 高糖、高油脂的配方。
答案：(4) 高糖、高油脂的配方
解析：糕漿皮以糖、油、水與麵粉調製，高糖、高油脂會抑制麵筋形成，使組織較鬆散，烘烤後產生酥鬆感。油皮油酥包捲的層次是酥皮類的特徵；化學膨大劑不是糕漿類酥鬆的主要來源；蛋多、水多反而使組織較濕軟。
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 60 元 3. 70 元 4. 80 元。
答案：(2) 60 元
解析：1台斤等於600公克，2公斤等於2000公克。先求每公克單價：18÷600＝0.03元；再乘上總重：0.03×2000＝60元。也可用台斤換算：2000÷600≒3.33台斤，3.33×18≒60元。因此2公斤泡打粉的價格為60元。
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 饅頭 2. 馬拉糕或黑糖糕 3. 油條或沙琪瑪 4. 開口笑。
答案：(3) 油條或沙琪瑪
解析：特高筋麵粉蛋白質含量高，麵筋強韌、延展性與保氣性好，適合需要充分膨發的油條，以及講究筋性與口感的沙琪瑪。饅頭一般用中筋麵粉；馬拉糕、黑糖糕不需要強筋；開口笑通常也不用特高筋麵粉。
下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 水活性 2. 營養標示 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(2) 營養標示
解析：營養標示是食品標示法規的要求，與韭菜盒子的腐敗、微生物生長及貯存條件沒有直接關係。水活性會影響微生物可利用的水分；冷藏、冷凍則以低溫抑制微生物繁殖與酵素作用，都是貯存的重要條件。
下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 蒜蓉酥、太陽餅 2. 椰蓉酥、巧果 3. 鳳梨酥、雞仔餅 4. 蛋塔、香妃酥。
答案：(3) 鳳梨酥、雞仔餅
解析：糕漿皮是以糖、油、水等調成漿狀的餅皮，鳳梨酥與雞仔餅都屬於糕漿皮麵食。蒜蓉酥、太陽餅、椰蓉酥、香妃酥多屬油皮油酥的酥皮類；巧果是油炸麵食；蛋塔多為塔皮或酥皮類。
月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅餡的甜度 2. 月餅餡的軟硬度 3. 月餅模的材質 4. 月餅皮的軟硬度。
答案：(3) 月餅模的材質
解析：月餅餡的甜度會影響風味，餡的軟硬度會影響包餡與烤焙，皮的軟硬度則影響口感、成形及脹縮，因此都會影響品質。月餅模的材質主要關係壓模成形、脫模與圖紋清晰度，對配方本身及產品品質的影響較小。
工業化生產月餅,月餅成型後脫模之動力方式為 1. 氣壓 2. 油壓 3. 螺旋擠壓 4. 水壓。
答案：(1) 氣壓
解析：工業化月餅壓模機常以壓縮空氣驅動氣壓缸，完成壓模與脫模，具有動作快速、壓力可調及較易清潔等優點。油壓多用於需要較大壓力的設備；螺旋擠壓常用於擠出成形；水壓則較少作為食品模具脫模的動力。
下列何種麵食麵糰的加水量最高 1. 生鮮麵條 2. 雞仔餅 3. 蔥油餅 4. 饅頭。
答案：(3) 蔥油餅
肉品包裝的重要性為 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 增加肉品的失重 4. 殺死所有的細菌。
答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限
解析：肉品包裝的主要功能是隔絕外界氧氣、微生物、塵埃及水分流失，以保護肉品品質並延長保存期限。選項2錯誤，包裝無法改善或增進原本的新鮮度，只能維持；選項3錯誤，良好包裝應減少失重（水分流失）而非增加；選項4錯誤，包裝本身不具殺菌功能，無法殺死所有細菌，需配合巴士德殺菌或高溫滅菌等工藝。
工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料,該資料稱為 1. 工作意外報告表 2. 物質成分說明表 3. 物質安全資料表 4. 毒害物質管制表。
答案：(3) 物質安全資料表
解析：依職業安全衛生法規定，雇主對於製造、輸入或供應之化學品，應依全球化學品協調制度（GHS）製作物質安全資料表（SDS），並公開揭示於作業場所，內容包含危害識別、成分辨識資料、急救措施、滅火措施、洩漏處理方法等16項標準項目。選項1為意外發生後之紀錄；選項2非法定名稱；選項4屬毒性化學物質管理相關文件。
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 水餃 2. 綠豆凸 3. 燒賣 4. 韭菜盒子。
答案：(2) 綠豆凸
解析：綠豆椪（綠豆凸）屬油炸膨化類點心，內部多孔結構且含油率高，水分活度低，經解凍後再冷凍，其組織結構變化較小，口感受影響最小。水餃、燒賣、韭菜盒子屬高水分餡料包裹皮製品，解凍過程中冰晶融化破壞麵皮蛋白網絡與餡料細胞結構，再冷凍會形成較大冰晶，導致麵皮破裂、餡料渗水、口感劣化嚴重。
蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 風味變淡 2. 黴菌生長 3. 顏色變淺 4. 病毒生長。
答案：(2) 黴菌生長
解析：竹蒸籠由竹片編製，材質多孔且易吸濕，清洗後若未充分乾燥，殘留水分會提供黴菌生長條件，導致發霉並污染蒸製食品。因此清洗後應瀝乾、通風晾乾或日曬後再收存。乾燥與否和風味變淡、顏色變淺、病毒生長均無直接關係，故選第2項。
下列敘述何者有誤? 1. 雇主對勞工有照扶之義務 2. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 3. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 4. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務。
答案：(2) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭
解析：依勞動基準法第9條之1規定，雇主與勞工得以書面約定競業禁止，期限不得逾二年；未約定或約定無效者，勞工離職後即不受限制。選項述「得與原服務事業作營業競爭」並非絕對權利，若有有效競業禁止條款則受限，故敘述有誤。選項1、3、4分別依民法第481條、勞基法第9條、民法第481條及誠實信用原則，均為正確義務。
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 蛋黃酥 4. 廣式月餅。
答案：(4) 廣式月餅
解析：廣式月餅屬糖漿皮餅，皮料含有轉化糖漿、餅皮油及鹼水，製成後需經「回油」過程，轉化糖漿吸濕保濕使餅皮軟化、油脂滲透均勻，口感才鬆軟香甜，故出爐後必須放置回軟（回油）才好吃。菊花酥、蘿蔔絲酥餅、蛋黃酥屬酥皮或油皮製品，講究酥脆層次，回軟會導致酥皮失去酥脆口感、變得濕軟，反而不佳吃。
麵食加工廠平均不良率的代號 1. R 2. 3. 4. A。
生鮮麵條的含水量大約35 - 40 %,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 15 - 10 % 2. 20 - 15 % 3. 25 - 20 % 4. 10 - 5 %。
答案：(1) 15 - 10 %
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 價格 3. 成分 4. 有效日期。
答案：(1) 療效
解析：依食品安全衛生管理法第28條及營養標示相關法規，食品標示不得有醫療效能之宣傳或暗示，故包裝上不可標示「療效」。價格、成分、有效日期均為法定應標示事項（依商品標示法及食品標示準則），屬合法標示內容。
某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩),每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電費 每度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 60 元 2. 0 . 50 元 3. 0 . 42 元 4. 0 .
答案：(3) 0 . 42 元
解析：實際功率＝額定功率×負載率＝20 kW×70％＝14 kW。每小時耗電量＝14 kWh（度）。每小時電費＝14度×3.0元／度＝42元。每小時產量100台斤，每台斤電力成本＝42元÷100台斤＝0.42元。
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. 蒸箱大小 3. p H 控制 4. 蒸汽大小。
答案：(2) 蒸箱大小
解析：使用老麵製作叉燒包，核心技術在於麵團發酵過程的控制。攪拌條件（1）決定麵筋形成與老麵混合均勻度；pH控制（3）直接影響酵母菌活性與麵團發酵速度、風味產生；蒸汽大小（4）影響蒸製時的熱傳導效率與包子表皮光澤、體積膨脹。蒸箱大小（2）屬於設備容量規劃範疇，只要蒸汽供應充足、溫度均勻，箱體大小不直接改變製作技術參數（如發酵時間、配方比例、蒸製溫度），故與製作技術無直接相關。
營養宣稱高( 多) 膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 10 公克 2. 6 公克 3. 8 公克 4. 3 公克以上者得稱之。
答案：(2) 6 公克
解析：依據臺灣《食品營養標示管理辦法》第 5 條附表 2 規定：固體食品每 100 公克膳食纖維含量 ≥ 6 公克，始得標示「高膳食纖維」或「多膳食纖維」。選項 1（10 g）為較嚴格標準，非法規門檻；選項 3（8 g）同屬超量值；選項 4（3 g）為「含有膳食纖維」之門檻，非「高/多」等級。
烤箱的熱能傳送是利用 1. 輻射 2. 對流 3. 對流與輻射 4. 傳導。
答案：(3) 對流與輻射
解析：烤箱加熱同時發生對流與輻射兩種熱傳模式：電熱管或燃氣燃燒產生的高溫氣體上升形成自然對流（或風扇強制對流），將熱能帶給食材表面；同時熱源表面發射紅外線輻射能量直接穿透空氣加熱食材。單選「輻射」（1）或「對流」（2）均不完整；「傳導」（4）僅發生在食材與烤盤接觸面，非烤箱主要熱傳途徑。
為減少人力成本,使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1. 包餡機、排盤機、烤爐、印模機 2. 包餡機、排盤機、印模機、烤爐 3. 包餡機、印模機、排盤機、烤爐 4. 包餡機、烤爐、 印模機、排盤機。
答案：(3) 包餡機、印模機、排盤機、烤爐
解析：廣式月餅自動化生產線標準流程為：① 包餡機（包入餡料成球）→ ② 印模機（壓印花紋定型）→ ③ 排盤機（自動排列入盤）→ ④ 烤爐（烘烤成熟）。印模必須在排盤前完成，否則已排盤的月餅難以整體移動印模；烤爐為最終工序。選項 1、2、4 皆將印模或烤爐順序錯置。
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 輸入國名 2. 通用名稱 3. 品名 4. 用途。
答案：(1) 輸入國名
解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》與《食品標示管理辦法》，預包裝食品添加物標示應載明：通用名稱（2）、功能用途（4），並隨食品品名（3）一併標示。輸入國名（1）屬原產地標示範疇，非添加物本身強制標示項目（除非為進口添加物原料另行申報）。故使用抗氧化劑時，包裝上不需標示輸入國名。
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油酥比例 2. 油脂的打發性 3. 油脂的比例 4. 油脂的種類。
答案：(2) 油脂的打發性
解析：蛋黃酥外皮鬆酥度取決於油皮與油酥的千層結構。油酥比例（1）決定層數厚薄與酥脆感；油脂比例（3）影響可塑性與層次分離度；油脂種類（4）如豬油、植油、奶油的固脂指數、結晶形態直接決定酥鬆口感。油脂的打發性（2）屬於蛋糕、餅乾利用氣泡膨脹的技術，酥皮製作不打發油脂，故與外皮鬆酥無關。
一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 600 公克 2. 630 公克 3. 454 公克 4. 500 公克。
答案：(3) 454 公克
解析：國際慣用英制單位換算：1 磅 = 453.59237 公克，業界通用取 454 公克為近似值。選項 1（600 g）、2（630 g）、4（500 g）均非標準換算值。烘焙配方常見 1 磅裝乾酵母即約 454 g，換算錯誤會導致發酵劑量偏差，影響產品品質。
糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 酥硬 2. 酥脆 3. 柔軟 4. 酥鬆。
答案：(4) 酥鬆
下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 廣式月餅 3. 台式月餅 4. 蛋黃酥。
答案：(1) 蘿蔔絲酥餅
解析：蘿蔔絲酥餅的餡料以蘿蔔絲為主，含水量高，烤焙後酥皮水分低；冷卻時餡內水分會向餅皮遷移，使油皮與油酥層失去乾爽脆感，因此最容易回軟。蛋黃酥的豆沙與鹹蛋黃水分較低，酥皮可維持較久；廣式、台式月餅多為漿皮，餅皮本來就偏柔軟，其放置變化以回油為主，並非酥皮吸水回軟。
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 2. 鳳梨酥、桃酥 3. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 4. 台式月餅、方塊酥。
答案：(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析：蛋黃酥與蘿蔔絲餅都屬含餡酥皮點心，蘿蔔絲餡水分高，蛋黃酥的豆沙與蛋黃也含一定水分，烤後酥皮容易因水分遷移而回軟，貯存期間較易失去酥脆口感。鳳梨酥、桃酥、廣式月餅、蘇式椒鹽月餅、台式月餅及方塊酥等，水分較低或糖油含量較高，保存性通常較好，因此較不耐貯存的是第一組。
若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則 其他材料成本所佔比率成為 1. 90 . 01 % 2. 90 . 19 % 3. 91 . 01 % 4. 89 . 91 %。
答案：(2) 90 . 19 %
解析：原包材成本＝20×9%＝1.8元，其他材料成本＝20－1.8＝18.2元。包材上漲10%後，包材成本＝1.8×1.1＝1.98元，新總成本＝18.2＋1.98＝20.18元。其他材料占新總成本比率＝18.2÷20.18×100%≒90.19%，故答案為2。
食品加工用水下列何者正確? 1. 地下水直接使用 2. 沒有規定 3. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者 4. 不需考慮。
答案：(3) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者
解析：食品加工用水必須符合飲用水水質標準。自來水已經淨水處理，可直接使用；若使用地下水，因可能受微生物、重金屬或硝酸鹽污染，必須先經沉澱、過濾、消毒等適當處理，並定期檢驗合格後才能使用，不能直接抽取使用，也不是沒有規定或不需考慮。
我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 磅 2. 每1 公斤 3. 每100 兩 4. 每100 公克。
答案：(4) 每100 公克
解析：依包裝食品營養標示規定，固體食品的營養標示得以每100公克為基準，或另以每份、每100公克並列方式表示。鳳梨酥屬固體糕點，因此可用每100公克表示；磅、公斤、兩都不是營養標示的法定基準單位，且100兩換算約3.75公斤，與標示慣例不符。
製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：豬油在常溫下呈半固態，塑性、延展性與酥性都適合酥油皮，能在擀摺時形成均勻薄油層，烤後層次分明、口感酥鬆；其常溫狀態也較不易在操作中滲出。沙拉油為液態，容易融入麵糰而缺乏層次；奶油含水分與乳脂，操作時較易影響酥皮乾爽度；棕櫚油雖為半固態，但酥性與風味通常不如豬油。
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 乳化劑 2. 防腐劑 3. 黏稠劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：油脂酸敗主要是油脂氧化，抗氧化劑可捕捉自由基或中斷氧化連鎖反應，延緩油耗味與色澤劣變，因此添加抗氧化劑有效。防腐劑的功能是抑制微生物生長，不能防止油脂氧化；乳化劑用於幫助油水混合、穩定乳化體系；黏稠劑則是增稠與改善口感，三者都不是延緩酸敗的主要手段。
下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 膽固醇 2. 蛋白質 3. 碳水化合物 4. 鈉。
答案：(1) 膽固醇
解析：依包裝食品營養標示應遵行事項，營養標示的強制項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉；膽固醇不在強制標示之列，業者可依產品特性自願標示。廣式月餅雖可能含蛋黃，仍不因此成為膽固醇的強制標示項目，故選膽固醇。
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因 1. 花青素 2. 肌紅蛋白及血紅蛋白 3. 胡蘿蔔素 4. 番茄紅素。
答案：(2) 肌紅蛋白及血紅蛋白
解析：肉類的顏色主要由肌紅蛋白與血紅蛋白決定。肌紅蛋白存在於肌肉組織中，含鐵的血紅素基團氧化還原狀態不同會呈現紫紅色（脱氧）、亮紅色（氧合）或褐色（高鐵）等色澤；血紅蛋白則存在於血液中，同樣因鐵離子配位狀態影響顏色。花青素、胡蘿蔔素、番茄紅素屬植物色素，非肉類主要著色物質。
下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 罐頭食品 2. 保健食品 3. 肉類食品 4. 蜜餞食品。
答案：(2) 保健食品
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條規定，保健食品須經中央衛生主管機關審查登記並發給許可證，始得製造、加工、分裝或輸入販賣。罐頭、肉類、蜜餞等一般食品僅需符合衛生標準與標示規定，不須經個案審核認可。
酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 咖哩餃 2. 老婆餅 3. 蛋黃酥 4. 綠豆凸。
答案：(4) 綠豆凸
何者為油麵的理想p H 值 1. p H 7 ~8 2. p H 5 ~6 3. p H 9 ~10 4. p H 10 ~11 。
答案：(3) p H 9 ~10
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 泡打粉 2. 糖 3. 酵母 4. 鹽。
答案：(1) 泡打粉
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後 1. 加熱後再整形 2. 室溫下隔夜再整形 3. 冷藏鬆弛後再整形 4. 立即整形。
答案：(3) 冷藏鬆弛後再整形
解析：油皮蛋塔捲完成後需冷藏鬆弛（約 20~30 分鐘），使麵筋緊繃狀態緩解、油脂凝固定型，整形時不易縮邊、破裂，且層次分明。室溫隔夜油脂易軟化流失層次，加熱會熟化麵筋，立即整形則麵筋收縮嚴重。
麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 多用於何種測定 1. 沉降係數 2. 濕麵筋的含量 3. 蛋白質的含量 4. 麵筋的性質。
答案：(4) 麵筋的性質
解析：Farinograph（麵糰物性測定儀）測量麵糰在恆定溫度下經攪拌阻力隨時間變化，輸出麵糰發展時間、穩定度、軟化度等指標，專門評估麵筋強度、彈性與耐攪拌性等流變特性。沉降係數用 Zeleny 儀、濕麵筋用 Glutomatic、蛋白質用 Kjeldahl 或近紅外儀。
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 冰水 2. 熱水 3. 沸水 4. 溫水。
答案：(1) 冰水
解析：夏季高溫下，麵糰易過度發酵、溫度升高過快導致麵筋疲乏、成品粗糙。使用冰水（0~4°C）可降低麵糰基礎溫度，延緩發酵速度，控制麵糰溫度在適宜範圍（約 24~26°C），確保組織細緻與成品品質。熱水、沸水屬燙麵用途，溫水無法有效控溫。
低糖月餅包裝上不可標示 1. 價格 2. 療效 3. 成分 4. 有效日期。
答案：(2) 療效
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，一般食品（含低糖月餅）不得宣稱醫療或療效，標示「療效」已涉及誇大不實與違規宣傳。其餘項目均為合法應標示或得標示事項：價格為商品交易資訊；成分須依規定如實標示；有效日期為強制標示項目，保障消費者食用安全。故不可標示者為療效。考生在辨識時，掌握「食品非藥品、不得宣稱治療功能」此一原則即可迅速判斷，其他三項皆屬正常包裝資訊。
工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性 1. 砂糖 2. 食鹽 3. 澱粉 4. 醬油。
答案：(1) 砂糖
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 立即包裝 2. 放入冰箱冷卻有空再包裝 3. 室溫下隔天再包裝 4. 室溫下完全冷卻後再包裝。
答案：(4) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析：巧果、麻花等油炸麵食含油量高，出鍋時餘溫與內部水氣仍多，若立即包裝或置冰箱，熱氣遇冷會在袋內凝結成水滴，使產品回軟、失去酥脆並易霉變。正確作法為置於室溫下完全冷卻，讓殘餘水氣散發、油分穩定後再密封包裝，可維持脆性與貯存性。放入冰箱冷卻亦可能因溫差導致結露，並非最佳；隔天再包裝雖可但效率差，仍以「完全冷卻」為關鍵原則。
廣式月餅屬於糕( 漿) 皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 龍鳳喜餅 2. 台式月餅 3. 老婆餅 4. 鳳梨酥。
答案：(1) 龍鳳喜餅
下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 癸酸 2. 棕櫚酸 3. 油酸 4. 次亞麻仁油酸。
答案：(4) 次亞麻仁油酸
解析：脂肪酸依雙鍵數區分：癸酸（C10:0）、棕櫚酸（C16:0）皆無雙鍵，屬飽和脂肪酸；油酸（C18:1）僅一個雙鍵，屬單元不飽和脂肪酸；次亞麻仁油酸（γ-次亞麻油酸，C18:3）含三個雙鍵，為典型多元不飽和脂肪酸，常見於植物油。判題關鍵在雙鍵數≥2即屬多元不飽和，故四選項中僅次亞麻仁油酸符合，其餘皆非。（約130字）
低溫長時間油炸會造成巧果 1. 內部柔軟 2. 外皮焦黑 3. 外脆內軟 4. 酥脆。
答案：(4) 酥脆
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 增強麵粉廠之衛生管理 2. 使用燻蒸方式處理麵粉 3. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 4. 使用篩網。
答案：(2) 使用燻蒸方式處理麵粉
解析：提升麵粉貯存性應從物理與衛生管理著手：加強麵粉廠衛生管理可減少蟲害與微生物；殺蟲機（Entoleter）以高速撞擊殺滅蟲卵，是合法有效的物理防治法；篩網可去除雜質與蟲體。燻蒸方式係以化學藥劑熏蒸，直接接觸食品原料，有安全疑慮且為法規所禁止或嚴格限制，非允許之生產處理方式。故無效或禁止者為使用燻蒸方式處理麵粉。
下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 1. 桃酥 2. 黑糖糕 3. 油條 4. 沙琪瑪。
答案：(2) 黑糖糕
解析：碳酸氫銨（重碳酸銨）受熱分解產生氨、二氧化碳與水，膨脹力強，適用於薄、低水分、高溫快熟的酥脆產品如桃酥、油條、沙琪瑪，氨味可隨高溫揮發。黑糖糕為鬆軟海綿狀糕體，多採水蒸或烘烤且含水量高，使用碳酸氫銨易殘留氨臭並影響細緻組織，宜改用泡打粉等。故不適合使用碳酸氫銨者為黑糖糕。
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 低速 2. 超高速 3. 中速 4. 高速。
答案：(1) 低速
解析：麵粉中加水時應使用攪拌機低速，可避免乾粉飛揚、水花噴濺，並使水分逐步被麵粉均勻吸收成糰；若用中速、高速易使粉塵四散、不易成糰，且初期阻力大易造成機具負載過重。待麵粉成糰、水分混勻後，再依配方需要轉中速或高速攪拌。故加水階段選低速。
不耐低溫的熱封材料是 1. 耐龍( P A ) 2. 聚苯乙烯( P S ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚丙烯( P P ) 。
答案：(4) 聚丙烯( P P )
解析：聚丙烯(PP)耐熱性佳、可作為熱封層與可蒸煮包材，但低溫下分子鏈段運動受抑，衝擊強度顯著下降而脆裂，屬不耐低溫的熱封材料。耐龍(PA)耐低溫且耐衝擊；聚酯(PET)強韌耐熱；聚苯乙烯(PS)雖硬脆，但本題所指熱封層不耐低溫特性以 PP 最典型。故選 4。
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰攪拌過度 2. 麵糰已鬆弛過度 3. 麵糰含水量太多 4. 麵糰鬆弛仍不足。
答案：(4) 麵糰鬆弛仍不足
解析：油條麵糰具筋性，整形前須充分鬆弛，使麩質網絡舒緩、延展性增加而易拉伸。若抗延展性仍大、不易拉長，表示麩質仍緊繃，即鬆弛仍不足；若已鬆弛過度反而會塌陷、難成型。含水量多會偏黏而非抗延展，攪拌過度則筋度過強但非此現象主因。故選 4。
下列何者是食品衛生指標菌? 1. 肉毒桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌菌 4. 大腸桿菌。
答案：(4) 大腸桿菌
解析：大腸桿菌普遍存在溫血動物腸道，其檢出代表食品曾受糞便汙染、衛生條件不良，是國際通用的食品衛生指標菌，用於評估整體衛生狀況。肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌（蠟樣芽孢桿菌）均屬病原菌，用於致病性風險評估，而非指標菌。故選 4。
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為 1. 碳酸鈉( N a 2 C O 3 ) 2. 碳酸氫鈉( N a H C O 3 ) 3. 碳酸鉀( k 2 C O 3 ) 4. 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 ) 。
答案：(4) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )
解析：油條常使用俗稱「阿摩尼亞」的膨大劑，即碳酸氫銨(NH4HCO3)，受熱分解生成氨氣、二氧化碳與水，使麵糰膨脹且無明顯鹼味殘留。選項1碳酸鈉(Na2CO3)、2碳酸氫鈉(NaHCO3)、3碳酸鉀(K2CO3)均不含銨根，非阿摩尼亞類膨大劑。故選 4。
某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20 %,該廠直接人工費用為每月( 30 天計) 60 萬元, 在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 10 萬元 2. 4 萬元 3. 2 萬元 4. 8 萬元。
答案：(1) 10 萬元
解析：直接人工成本率＝人工費用÷營收＝20％。已知每月直接人工費用為60萬元，則每月最低營收＝60萬÷20％＝300萬元。以30天計，每日最低產值＝300萬÷30＝10萬元；產值高於此數人工成本率不升，低於則比率升高。故選 1（10萬元）。
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 溫度記錄管理。
答案：(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理
解析：生產咖哩餃時，餡料炒製後應迅速移至淺盤、覆蓋並冷藏，不可於鍋內緩冷或以冷風直吹，以免中心降溫慢與空氣汙染；冷凍絞肉須覆蓋於冷藏或流水解凍，不可敞開加速以免交叉汙染。餡料冷卻後冷藏貯存（3）與溫度記錄管理（4）為必要控溫措施，故選 3、4。
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 分類陳列 2. 噴水保濕 3. 空氣阻隔 4. 防止交叉汙染。
答案：(1) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 爐溫過高 2. 塔餡量偏多 3. 內餡量太少 4. 烤焙時間不足。
答案：(1) 爐溫過高、(2) 塔餡量偏多、(4) 烤焙時間不足
解析：塔餡量偏多會拉長熱傳導距離，中心溫度上升慢，短時間內達不到餡料凝固所需溫度；烤焙時間不足則整體受熱量不夠，兩者都會留下生餡。爐溫過高時塔皮與外緣先褐變定型，熱量來不及傳入中心，也會形成外熟內生。內餡量太少反而容易過熟、乾縮，不會產生生餡。故選1、2、4。
依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些產品與蓮花酥屬於同一類麵食 1. 油條 2. 千層酥 3. 金露酥 4. 椰蓉酥。
答案：(1) 油條、(2) 千層酥
有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1. 皮餡之比值為1:1 2. 產品表面需呈均勻的金黃色澤 3. 每個產品熟重200 公克 4. 切開後皮餡之間需完全熟透。
答案：(1) 皮餡之比值為1:1、(3) 每個產品熟重200 公克
解析：龍鳳喜餅規範：皮餡比例通常為 3:7 或 2:8（餡料較多），非 1:1；成品熟重標準約 150 公克，非 200 公克。選項 2、4 為正確品質標準：表面需均勻金黃、切開皮餡需完全熟透。
食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 2. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 3. 各類焦糖色素都是天然色素 4. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用。
答案：(1) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品、(3) 各類焦糖色素都是天然色素
鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 低密度聚乙烯L D P E 2. 鋁箔 3. 高密度聚乙烯H D P E 4. 紙。
答案：(2) 鋁箔、(3) 高密度聚乙烯H D P E
解析：氧氣阻隔性：鋁箔為金屬層，阻氣性極佳（近乎零透氧）；HDPE 結晶度高、密度大，透氧係數約 2000 cm³·mm/m²·day·atm，顯優於 LDPE（約 8000）與紙（無阻隔性）。故鋁箔與 HDPE 為較佳選擇。
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確 1. 筋性弱 2. 黏性大 3. 筋性強 4. 黏性小。
答案：(1) 筋性弱、(2) 黏性大
解析：燙麵以高溫水（≥90℃）使澱粉糊化，蛋白質變性失去形成麵筋網絡能力，成品筋性弱、延展性差；糊化澱粉吸水膨脹釋出直鏈澱粉，黏性大、口感軟糯。選項 3、4 為冷水麵團特性。
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 水 2. 鹽 3. 抗氧化物 4. 紫外線。
答案：(1) 水、(3) 抗氧化物、(4) 紫外線
物料之儲存下列何者適宜 1. 整齊放置不得阻塞通道 2. 可盡量靠近消防設備附近較安全 3. 物料堆積時以堆成梯形較穩妥 4. 高溫。
答案：(1) 整齊放置不得阻塞通道、(3) 物料堆積時以堆成梯形較穩妥
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 除去氣泡及打不散的蛋白 2. 使顏色好看 3. 增加甜度 4. 使蛋液均質有光澤。
答案：(1) 除去氣泡及打不散的蛋白、(4) 使蛋液均質有光澤
饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 增大產品的體積 2. 產生乾燥的表皮 3. 重新產生氣體 4. 使內部組織鬆軟。
答案：(1) 增大產品的體積、(3) 重新產生氣體、(4) 使內部組織鬆軟
解析：最後發酵箱提供恆溫恆濕環境，使饅頭整形後進行最後醒發。酵母持續作用重新產生二氧化碳氣體，受熱膨脹使產品體積增大，並讓內部氣室均勻、組織鬆軟。箱內須保持濕度以防表皮乾燥結皮，故選項2「產生乾燥表皮」與目的相反，為錯誤。
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因 1. 內餡水分過多 2. 烤焙時間不足 3. 製力道過大、油酥皮層次不易展開 4. 油皮酥鬆弛時間足夠。
答案：(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(3) 製力道過大、油酥皮層次不易展開
解析：蒜蓉酥切開內部濕潤未熟，主因是內餡水分過多且烤焙時間不足，中心熱度不足無法熟透；無層次則因桿擀力道過大，將油酥與油皮壓實，層次無法在烤焙時展開。選項4油皮酥鬆弛時間足夠為正常作業，反有助層次形成，非造成缺陷之原因。
麵條或饅頭用的壓延( 麵) 機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1. 厚薄規 2. 竹筷 3. 厚度計 4. 不鏽鋼尺。
答案：(1) 厚薄規、(3) 厚度計
解析：壓延機調整滾輪間隙需使用能精確量測狹小縫隙的器具。厚薄規（間隙規）可直接插入滾輪間隙比對厚度；厚度計（如測厚規、千分錶）亦能量測。竹筷（選項2）不精確；不鏽鋼尺（選項4）過厚且不適用微小間隙調整，故皆不選。
下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 鋅 2. 鐵 3. 鎂 4. 銅。
答案：(1) 鋅、(2) 鐵、(4) 銅
解析：人體礦物質依每日需要量分巨量與微量。巨量礦物質（每日需量>100mg）含鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫；微量礦物質（每日需量<100mg）含鐵、鋅、銅、碘、硒、錳等。故鋅、鐵、銅屬微量，鎂（選項3）為巨量礦物質，不選。
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 配方使用發粉作為膨大劑 2. 配方使用較多奶粉 3. 提高麵粉筋性 4. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量。
答案：(1) 配方使用發粉作為膨大劑、(4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
解析：蒸蛋糕組織鬆軟關鍵在充氣與膨脹。發粉作為化學膨大劑受熱釋出氣體使蛋糕膨大（選項1對）；蛋白糖經打發包裹空氣，增加生麵糊充氣量使組織細緻鬆軟（選項4對）。奶粉量多與提高麵粉筋性（選項3）會增強麵筋、組織偏韌，反不利鬆軟，故不選。
夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15 % , 則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每台斤雞蛋上漲4 . 5 元 2. 每天獲利減少180 元 3. 每天成本因而增加150 元 4. 每盒蛋糕增加1 . 2 元成本。
答案：(1) 每台斤雞蛋上漲4 . 5 元、(2) 每天獲利減少180 元、(4) 每盒蛋糕增加1 . 2 元成本
解析：每台斤上漲30×15%=4.5元（選項1對）。每日耗用40台斤，成本增加40×4.5=180元（選項3言150元錯誤）。售價不變下獲利減少180元（選項2對）。每盒增加成本=180÷150=1.2元（選項4對）。故正確為1、2、4。
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確 1. 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 2. 是一種酸性鹽 3. 與油脂加熱會產生皂化作用 4. 是一種化學膨大劑。
答案：(1) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(3) 與油脂加熱會產生皂化作用、(4) 是一種化學膨大劑
食品安全管制系統包括下列那些事項? 1. 成立食品安全管制小組 2. 建立管制界限 3. 研訂及執行矯正措施 4. 不需要決定重要管制點。
答案：(1) 成立食品安全管制小組、(2) 建立管制界限、(3) 研訂及執行矯正措施
解析：食品安全管制系統（HACCP）實施要項包含成立食品安全管制小組、危害分析、決定重要管制點（CCP）、建立管制界限、訂定監測與矯正措施等。故選項1、2、3正確；選項4「不需要決定重要管制點」與HACCP原理相悖，為錯誤。
製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 雪白油 2. 豬油 3. 大豆油 4. 橄欖油。
答案：(3) 大豆油、(4) 橄欖油