民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
下列何種產品回軟後比較好吃
題目
下列何種產品回軟後比較好吃
- (1) 菊花酥
- (2) 蘿蔔絲酥餅
- (3) 蛋黃酥
- (4) 廣式月餅
官方答案
(4) 廣式月餅
解析
廣式月餅屬糖漿皮餅，皮料含有轉化糖漿、餅皮油及鹼水，製成後需經「回油」過程，轉化糖漿吸濕保濕使餅皮軟化、油脂滲透均勻，口感才鬆軟香甜，故出爐後必須放置回軟（回油）才好吃。菊花酥、蘿蔔絲酥餅、蛋黃酥屬酥皮或油皮製品，講究酥脆層次，回軟會導致酥皮失去酥脆口感、變得濕軟，反而不佳吃。
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