民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
下列何者為馬拉糕的製作流程
題目
下列何者為馬拉糕的製作流程
- (1) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟
- (2) 原料攪拌均勻 →成型→蒸熟
- (3) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
- (4) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→ 鬆弛
官方答案
(3) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
解析
馬拉糕屬於發酵糕類。麵糊原料攪拌均勻後入模成型，再靜置鬆弛，讓酵母產氣、麵糊組織緩和，最後蒸熟。因此流程是攪拌→成型→鬆弛→蒸熟。若在鬆弛後又攪拌，會使已產生的氣體散失；蒸熟後也不需要再鬆弛。
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