民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果
題目
油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果
- (1) 乳化劑
- (2) 防腐劑
- (3) 黏稠劑
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(4) 抗氧化劑
解析
油脂酸敗主要是油脂氧化，抗氧化劑可捕捉自由基或中斷氧化連鎖反應，延緩油耗味與色澤劣變，因此添加抗氧化劑有效。防腐劑的功能是抑制微生物生長，不能防止油脂氧化；乳化劑用於幫助油水混合、穩定乳化體系；黏稠劑則是增稠與改善口感，三者都不是延緩酸敗的主要手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。