民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 立即包裝
- (2) 放入冰箱冷卻有空再包裝
- (3) 室溫下隔天再包裝
- (4) 室溫下完全冷卻後再包裝
官方答案
(4) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花等油炸麵食含油量高，出鍋時餘溫與內部水氣仍多，若立即包裝或置冰箱，熱氣遇冷會在袋內凝結成水滴，使產品回軟、失去酥脆並易霉變。正確作法為置於室溫下完全冷卻，讓殘餘水氣散發、油分穩定後再密封包裝，可維持脆性與貯存性。放入冰箱冷卻亦可能因溫差導致結露，並非最佳；隔天再包裝雖可但效率差，仍以「完全冷卻」為關鍵原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。