民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 油皮油酥包捲的層次
- (2) 含有化學膨大劑
- (3) 蛋多、水多
- (4) 高糖、高油脂的配方
官方答案
(4) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿皮以糖、油、水與麵粉調製，高糖、高油脂會抑制麵筋形成，使組織較鬆散，烘烤後產生酥鬆感。油皮油酥包捲的層次是酥皮類的特徵；化學膨大劑不是糕漿類酥鬆的主要來源；蛋多、水多反而使組織較濕軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。