民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (2) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
- (3) 餡料冷卻後冷藏貯存
- (4) 溫度記錄管理
官方答案
(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理
解析
生產咖哩餃時，餡料炒製後應迅速移至淺盤、覆蓋並冷藏，不可於鍋內緩冷或以冷風直吹，以免中心降溫慢與空氣汙染；冷凍絞肉須覆蓋於冷藏或流水解凍，不可敞開加速以免交叉汙染。餡料冷卻後冷藏貯存（3）與溫度記錄管理（4）為必要控溫措施，故選 3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。