民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一
題目
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一
- (1) 油皮油酥之比例為2 :1
- (2) 油皮油酥之比例為1 : 2
- (3) 餡太軟
- (4) 包餡不良
官方答案
(1) 油皮油酥之比例為2 :1
解析
油皮與油酥以2：1為正常比例，油皮量足可完整包覆油酥，擀捲時不易破皮，因此不是露餡原因。若比例為1：2，油酥過多、麵糰延展性變差，擀捲易裂而露餡；餡料太軟會使收口不易密合；包餡不良則收口不緊、底部未捏合。三者皆會造成餡外露，故選2：1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。