民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第4題
冷水麵糰的彈性主要是來自
題目
冷水麵糰的彈性主要是來自
- (1) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
- (2) 酸溶蛋白( M e s o n i n )
- (3) 醇溶性蛋白( G l i a d i n )
- (4) 球蛋白( A l b u m i n )
官方答案
(1) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
解析
冷水麵糰加水揉製時，小麥蛋白吸水膨潤形成麵筋，其中麥穀蛋白（glutenin）分子量大、分子間結合力強，賦予麵糰彈性與抗延展性，是彈性的主要來源；醇溶性蛋白（gliaidin）則主司延展性與黏性。選項4標示的albumin屬水溶性白蛋白，不構成麵筋主體，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。