民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
題目
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
- (1) 外皮太硬
- (2) 烤焙時間太長
- (3) 內餡太硬
- (4) 外皮太軟
官方答案
(1) 外皮太硬、(2) 烤焙時間太長、(3) 內餡太硬
解析
表面裂紋與露餡，主要來自皮與餡軟硬不匹配，或烤焙過度。外皮太硬（油皮水分不足、攪拌過度出筋）延展性差，烤焙時表皮先定型收縮，內部繼續膨脹便把表皮撐裂；內餡太硬時，受熱膨脹的幅度與外皮不同，會由內往外頂破表皮而露餡；烤焙時間太長使表皮水分過度蒸發，收縮乾裂。外皮太軟的結果是烤焙中塌陷、變形、層次不清，並非產生裂紋的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。