民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
題目
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
- (1) 增加甜度
- (2) 使顏色好看
- (3) 除去氣泡及打不散的蛋白
- (4) 使蛋液均質有光澤
官方答案
(3) 除去氣泡及打不散的蛋白、(4) 使蛋液均質有光澤
解析
蛋液打散後常夾帶氣泡，且蛋膜或未打散的蛋白會殘留，直接倒入塔皮會造成組織不均、表面坑洞。以濾網過濾可除去氣泡與打不散的蛋白，並使蛋液混合更均勻、質地細緻有光澤，故第3、4項正確。過濾不會改變糖的比例，不能增加甜度；色澤主要由配方與烤焙條件決定，故第1、2項不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。