民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列何種原料不能提供酵母菌生長
題目
下列何種原料不能提供酵母菌生長
- (1) 油脂
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 鹽
- (4) 蔗糖
官方答案
(1) 油脂、(2) 碳酸氫銨、(3) 鹽
解析
酵母菌生長需要碳源、氮源、礦物質與水分。蔗糖可提供碳源，被酵母分解利用而產氣，故第4項不是答案。油脂只提供脂質與熱量，酵母無法利用；碳酸氫銨是化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體，並非營養來源；鹽雖為配方成分，但不提供酵母所需養分，濃度過高還會抑制發酵，故第1、2、3項正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。