民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
題目
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
- (1) 除去魚腥味
- (2) 除去鹽溶性蛋白質
- (3) 除去水溶性蛋白質
- (4) 增強製品彈性
官方答案
(1) 除去魚腥味、(3) 除去水溶性蛋白質、(4) 增強製品彈性
解析
水產煉製品（如魚丸、魚板）製造前的漂洗，是以冷水洗去魚肉中的血液、色素、腥味成分及部分水溶性蛋白質，減少腥味並避免水溶性蛋白質干擾後續凝膠形成；同時可提高肌原纖維蛋白質（鹽溶性蛋白質）的相對濃度，使擂潰加鹽後形成的凝膠更均勻，製品彈性與口感因而提升。鹽溶性蛋白質正是形成凝膠的主體，漂洗的目的不是除去它，故選項2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。