民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第16題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 加防腐劑
- (2) 脫水
- (3) 包裝殺菌
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
酥油皮類半成品（如油皮、油酥或包好餡的酥餅生胚）含油脂與水分，室溫久放容易變質、乾裂或油脂氧化。以冷凍低溫可抑制微生物與酵素作用，延長保存並維持層酥特性，使用前再解凍、整形或烘烤即可。加防腐劑並非半成品常用手段，脫水會破壞酥皮口感，包裝殺菌也不適合含生麵團的半成品，因此最常用的是冷凍。
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