民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (2) 磷酸鹽類、溴酸鉀
- (3) 碳酸銨、碳酸鉀
- (4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
官方答案
(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子主要靠鹼性膨鬆劑產生氣體並中和發酵酸味。碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解產生二氧化碳，碳酸鈉可調整酸鹼值，兩者適用。丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑，不是主要膨鬆劑；磷酸鹽類與溴酸鉀不適合，溴酸鉀在我國不得使用於麵粉；碳酸銨、碳酸鉀也非饅頭包子常用組合。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。