民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 低速
- (2) 中速
- (3) 高速
- (4) 超高速
官方答案
(1) 低速
解析
以攪拌機攪拌麵糰，初階段加水時麵粉呈乾粉狀，若轉速過快易造成粉塵飛揚與水花四濺，且水分不易均勻水合。故加水時應先以低速攪拌，使水分逐步被麵粉吸收形成粗糙麵糰後，再視需要提高轉速，因此加水時設為低速。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。