民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
題目
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
- (1) 壓麵的數量
- (2) 壓麵的速度
- (3) 滾輪的大小與間隙
- (4) 壓麵的次數
官方答案
(1) 壓麵的數量
解析
壓麵品質主要受滾輪間隙(決定麵皮厚度)、壓麵次數(影響麵筋結構與均勻度)及壓麵速度(影響麵筋延展)影響。「壓麵的數量」指每次投入麵糰之多寡，僅關係產能，對單批麵條本身組織與烹煮品質影響最小，故為較不影響之品項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。