民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 2 . 8 %
- (2) 1 . 2 %
- (3) 2 . 0 %
- (4) 3 . 3 %
官方答案
(2) 1 . 2 %
解析
煮麵損失率指麵條煮後溶出至湯中之固形物佔生麵條重量之百分比，數值越低表示麵條結構完整、澱粉與蛋白質結合佳、烹煮流失少，品質愈好。四者中1.2%最小(低於2.0%、2.8%、3.3%)，故以1.2%者品質較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。