民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
題目
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
- (1) 桃酥
- (2) 水煎包
- (3) 老婆餅
- (4) 方塊酥
官方答案
(2) 水煎包
解析
脫氧劑的作用是吸收包裝內殘餘氧氣，使氧氣濃度降至極低，抑制好氧性微生物與油脂氧化，因此適合含油量高、質地乾燥且孔隙少的產品，如桃酥、老婆餅、方塊酥等酥油皮類，可延長酥脆度與保存期。水煎包含水量高、組織鬆軟且常溫販售，本身水分活性大，厭氧菌與酵母仍可生長，包裝內殘氧也易被水分與產品吸收，脫氧劑效果因而最差；此類產品應以冷藏、冷凍或趁熱食用為主。
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