民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是
題目
蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是
- (1) 擀捲時鬆弛時間不足
- (2) 包餡時未完全密合
- (3) 包餡前麵皮擀太薄
- (4) 油皮酥水份不足
官方答案
(1) 擀捲時鬆弛時間不足、(2) 包餡時未完全密合、(3) 包餡前麵皮擀太薄、(4) 油皮酥水份不足
解析
蒜蓉酥為油皮包油酥再包餡，漏餡、外形不完整常因：包餡時未完全密合（選2），收口鬆散致餡流出；麵皮擀太薄（選3）易破裂；油皮酥水份不足（選4）使皮乾脆易裂；擀捲時鬆弛時間不足（選1）致麵筋緊繃、擀開回縮而破裂。四者皆為可能造成漏餡之原因，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。